Pasta met gestoofde aubergine en tomaat (veg.).

Ingrediënten voor 4 personen:

300 g penne, volkoren (pasta)
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngesnipperd
2 aubergines, in blokjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 blik tomatenblokjes (400 g)
2 theelepels paprikapoeder mild
1/2 theelepel kaneel
2 eetlepels verse koriander (zakje a 15 g), fijngesneden

Bereiding:

Kook de penne in ruim water met zout beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit in een braadpan de olie en fruit de ui. Bak de aubergineblokjes 5 minuten. Voeg de knoflook toe en bak hem 1-2 minuten mee. Schenk de tomatenblokjes in de pan en roer de paprikapoeder en de kaneel door de groenten. Stoof de aubergine op laag vuur in 12-15 minuten afgedekt zachtjes gaar; voeg een scheutje water toe wanneer te veel vocht verdampt. Giet de pasta af. Breng de gestoofde aubergine op smaak met zout en (versgemalen) peper en schep de pasta erdoor. Verdeel de pasta over 4 diepe borden en strooi de koriander erover.