Bonen-rijstsalade

IngrediŽnten voor 4 personen:

Dit recept is gebaseerd op een klassieke Amerikaanse bonensalade. Het is eenvoudig te bereiden en heel voedzaam. Door rijst en meer groenten toe te voegen, wordt de salade een maaltijd vol voedingsvezels, zetmeelrijke koolhydraten, vitaminen, mineralen en eiwitten.
250 g langkorrelige rijst
2 worteltjes, in dunne schijfjes gesneden
125 g dunne sperziebonen, in stukken van 2,5 cm gesneden
1 blik rode kievitsbonen, circa 400 g, uitgelekt en afgespoeld
1 blik zwarte-ogenbonen, circa 400 g, uitgelekt en afgespoeld
1 blik kikkererwten, circa 400 g, uitgelekt en afgespoeld
1 grote rijpe tomaat, grof gesneden
1 kleine rode paprika, zonder zaden en fijngesneden
1 kleine rode ui, fijngesneden
1 el zonnebloemolie
1 el milde grove mosterd
2 tl fijne kristalsuiker
3 el rode-wijnazijn, of naar wens
1 el verse tijm, fijngehakt
1 knoflookteentje, fijngesneden
peper en zout

Bereiding:

Doe de rijst in een pan, bedek de rijst met kokend water en breng aan de kook. Temper het vuur en laat circa 15 minuten sudderen tot de rijst gaar is, of volg de instructies op de verpakking. Laat uitlekken en afkoelen.
Doe ondertussen de worteltjes in een andere pan met kokend water en laat ze 3 minuten koken. Voeg de sperziebonen toe en laat nog 4 minuten koken of tot de groenten gaar zijn. Laat uitlekken en spoel ze af onder koud stromend water.
Doe de worteltjes en sperziebonen in een kom en voeg kievits- en zwarte-ogenbonen, kikkererwten, tomaat, paprika en rode ui toe.
Meng de olie, mosterd, suiker, azijn, tijm, knoflook en peper en zout naar smaak in een kleine kom. Sprenkel die dressing over de bonensalade en roer, zodat alles goed is gemengd. Serveer de bonensalade op de rijst, of meng alles voorzichtig door elkaar.