Recept 40, Italiaans groentepotje met mozzarella (veg.).

Ingrediënten voor 4 personen:

325 g LassieGele Rijst
1 struik bleekselderij, in stukken
4 eetlepels olijfolie
2 sjalotjes, in ringen
1 aubergine, in blokjes
6 tomaten, in parten
2 eetlepels balsamico-azijn
2 bollen mozzarella (à 125 g), in blokjes
50 g Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Kook de bleekselderij 8 min. in kokend water.
Verhit de olie en fruit de sjalot 4 min. Giet de bleekselderij af en voeg toe, samen met de aubergine, de tomaten en de azijn. Schep om, dek af en laat nog 5 min. garen. Voeg de mozzarella toe en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de rijst over 4 borden en serveer met de groente. Bestrooi met de Parmezaanse kaas.
Tip: Bestrooi met 3 eetl. geroosterde pijnboompitten.