Recept 38, Maaltijdsalade met volkorencouscous, snijbonen & cashewnoten (veg.).

IngrediŽnten voor 4 personen:

 1 courgette
250 g romaatjes
1 eetl. milde olijfolie
2 eetl. balsamicoazijn
300 g biologische volkorencouscous
400 g gesneden snijbonen
10 g verse dille
250 ml magere yoghurt
50 g ongebrande cashewnoten

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 225įC. Halveer de courgette in de breedte en snijd elke helft in de lengte in frieten van 1 cm dik. Verdeel de courgettefrieten over de ovenschaal. Leg de romaatjes aan de tak ernaast. Meng de olie met de azijn.
Besprenkel de courgettefriet met ⅔ van het azijnmengsel, breng op smaak met peper en schep om. Besprenkel de romaatjes met de rest van het azijnmengsel. Rooster de courgettefriet en romaatjes 15 min. iets boven het midden van de oven. Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kook de snijbonen in 5 min. beetgaar. Snijd de dille fijn, roer door de yoghurt en breng op smaak met peper.
Verhit een koekenpan zonder olie of boter op hoog vuur en rooster de cashewnoten in ca. 2 min. goudbruin.
Roer de couscous los met een vork en meng de snijbonen en courgettefriet erdoor. Voeg ook het overgebleven vocht uit de ovenschaal toe en meng.
Verdeel de tomaten over de couscous en bestrooi met de cashewnoten. Serveer met de yoghurt-dillesaus.
Variatietip:
Toch liever vlees? Vervang de noten door 300 g braadworst. Bak ze in een koekenpan in ca. 12 min. gaar.