1 kg visresten; 1½ l
water; 1 bouquet garni (bosje tijm, rozemarijn, peterselie) - en
verder, in willekeurige combinatie: forse scheut - ½ l witte wijn; 1
laurierblad; 1 ui, grof gesnipperd, of 1 prei, in ringen; 1 wortel,
in stukjes; 1-2 stengels bleekselderij, in schijfjes en/of ½
venkelknol, in stukjes |
Er zijn drie dingen
belangrijk:
1) Kook niet te lang met de koppen en graten. Twintig, max dertig
minuten. Van graten wordt lijm gemaakt. Als u ze te lang meekookt
wordt de visbouillon bitter.
2) Het moet naar vis smaken. Dus als u te veel van allerlei andere
ingrediënten erbij doet, gaan die overheersen.
3) Een fond is wat rijker van smaak door bijv. wat meer kruiden en
een scheutje congnac of sherry toe te voegen.
De hierboven aangegeven hoeveelheden zijn plusminus. Ten aanzien van
de 1 kg visafval moet u een juiste verhouding water hebben. Niet te
veel, niet te weinig. Vul de pan met alle ingrediënten en koud
water. Zet op het fornuis en breng aan de kook. Laat vervolgens
twintig minuten zachtjes koken.
Filter vervolgens alles door een passeerdoek. Nu zijn er twee
mogelijkheden:
(a) De visbouillon is op smaak
(b) De bouillon is flauw.
Meestal (b) of u heeft er te veel ingrediënten in gedaan.
Wij plukken uit de overblijfselen de stukjes vis - dus geen graten!
- en doen die terug in de bouillon. Met wat van de eerder genoemde
groenten.
Vervolgens koken we de bouillon in. Dat kan wel een uur of meer
duren, afhankelijk van de hoeveelheid vocht en de gewenste sterkte
van de visbouillon. Maar uiteindelijk bereikt u een heerlijk
geconcentreerde visbouillonsmaak.
Af laten koelen.
In ijsblokjeszakjes gieten.
Invriezen, 3 maanden houdbaar.
|