Mie met Quorn en aubergine

IngrediŽnten voor 4 personen:

1 pakje oosterse mie (Tai Ming)
1 grote aubergine
1 ui
1 rode peper
4 eetlepels olie
2 bakjes Quornstukjes (ŗ 175 g)
2 eetlepels Thaise vissaus (of sojasaus)
1 1/2 eetlepel sojasaus
2 dl kokosmelk
zout, peper
2 pakjes vers basilicum (Green Pack)
65 g cashewnoten

Bereiding:

Kook de mie volgens de aanwijzing op het pak gaar, maar verkort de kooktijd met 3 minuten.
Spoel direct koud en laat uitlekken.
Snijd de aubergine in dikke plakken en vervolgens in staafjes.
Snijd de ui in ringen.
Maak de rode peper schoon (verwijder de zaadjes) en snijd hem in ringetjes.
Laat 2 eetlepels olie goed heet worden en roerbak er de Quorn in bruin.
Neem de Quorn uit de pan en houd apart.
Fruit de ui, de rode peper en vervolgens de aubergine in het achtergebleven bakvet met de rest van de olie.
Bak al omscheppend tot de aubergine zacht wordt.
Schenk de vissaus, de sojasaus en de kokosmelk erbij en lat de saus iets inkoken.
Schep de mie en de Quorn door de saus, warm goed door en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de basilicumblaadjes in reepjes (houd een paar blaadjes achter) en schep die op het laatst door de mie.
Garneer met de cashewnoten en het achtergehouden basilicum.