Aubergine met rijst á la Ed

Ingrediënten voor 4 personen:

1 grote aubergine, 1 of 2 teentjes knoflook, 1 bakje champignons, 1 ui, 500 gram gehakt, zout, peper, 1 pak rijst (400 gram), margarine, 1 blik gepelde tomaten ( 400 gram )

Bereiding:

Kook de rijst gaar en giet deze af, laat de rijst met de deksel op de pan 15 min. staan. Was de aubergine en snij de kontjes er af. Snij de aubergine in plakjes van één centimeter dik, en dan in vieren of in zessen. Kook de aubergine apart met wat zout in 20 min. gaar, en giet deze af. Doe wat margarine in een hapjespan en doe de klein gesneden ui in de pan, en fruit deze bruin. Kruid het gehakt met zout en peper, en laat het gehakt rul worden in de pan bij de ui. Dan de champignons in plakjes snijden (eerst wassen en afdeppen) en bij het gehakt doen, en ook de klein gesneden knoflook in de pan, dit even 5 min. doorroeren. De tomaten uit blik klein maken en met bijna al het sap erbij doen, en even warm laten worden. Als de rijst ± 15 min. heeft gestaan, deze er doorheen roeren. Na 5 min. kan het gerecht op tafel. TIP:  Wat er erg lekker bij is, is Mierikswortel ( pas op erg scherp) ook erg lekker bij vlees en een balletje gehakt. Mierikswortel is bij de meeste supermarkten te koop.