1 3/4-2 kg verse
asperges, geschild, zout, *2½ dl kippen- of groentebouillon, 300
gram gekookte (York)ham, 12 grote plakken, 3 eieren, hard gekookt,
ragfijn gehakt, 750 gram (kriel)aardappeltjes, geschild of
geschrapt, ca, 200 gram roomboter, 1½ eetlepel fijngehakte
(blad)peterselie, 4 takjes (krul)peterselie voor de garnering |
Snijd aan de
onderzijde van elke asperge een stukje (ca. 3 cm.) af. Leg de
asperges hierna een kwartiertje (langer mag ook) in ruim koud water.
Breng in een passende pan een royale hoeveelheid water aan de kook.
Voeg per 2 liter 1 theelepel zout toe. Leg de asperges in het
kokende water en laat ze boven een niet al te hoog afgestelde
warmtebron, met het deksel op de pan, 10-14 minuten koken. Schakel
daarna de warmtebron uit en laat de asperges dan nog 10-14 minuten
in de gesloten pan staan.
Laat de asperges even uitlekken. Leg ze vervolgens op een
voorverwarmde schaal. Leg er, om ze zo warm mogelijk te houden, een
velletje aluminiumfolie over. Zet intussen de krielaardappeltjes op
met een royale hoeveelheid kokend water waaraan wat zout is
toegevoegd. Kook de aardappeltjes in ca. 17 minuten gaar. Giet ze af
en laat ze even droog stomen. Sprenkel er 2 of 3 eetlepels geklaarde
boter over en strooi de peterselie erover. Schud de aardappeltjes
enkele malen luchtig om. Laat tussen de bedrijven door de boter in
een pannetje boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron
smelten. Wacht tot zich een schuimlaagje op de boter heeft gevormd.
Neem het pannetje van de warmtebron en laat het staan tot de
schuimlaag naar de bodem van het pannetje is gezakt. Schenk de
geklaarde boter(=helder botervet) in een ander pannetje en houd
alles boven een zeer laag afgestelde warmtebron warm. Verhit een pan
met dikke bodem en breng de bouillon aan de kook.
Serveertips:
Presentatie: leg de asperges in het midden op voorverwarmde borden.
Strooi er gehakte eieren over. Haal de hamplakken met een vork door
de hete bouillon. Schik ze, dubbel gevouwen, aan een zijde naast de
asperges. Schep de peterseliekrieltjes er aan de andere zijde naast
de asperges. Schik krulpeterselie als garnering er bij. Geef de
geklaarde boter er apart in een voorverwarmde sauskom bij.
Tip: wanneer u meent dat vers geraspte nootmuskaat bij de asperges
hoort dan moet u de specerij, bij voorkeur met een kleine
nootmuskaatrasp, ook op tafel plaatsen. Laat u zich vooral niet
weerhouden door de mening van anderen die asperges en nootmuskaat
voor een onmogelijke, smaakbedervende, combinatie houden.
|