San Marino: gevulde appel met sabayon

Nodig voor 6 personen:
Sabayon: 6 zeer verse eidooiers - 150 g fijne suiker - 2 dl marsala van goede kwaliteit - vanille-essence - geraspte schil van een citroen - een mespuntje kaneel - 2 dl geklopte slagroom
Appels: 6 stevige zoetzure appels met steel - 2 dl melk - dl slagroom - 1 vanillestokje - 50 g suiker - 2 eieren - 2 eidooiers
Garnering: blaadjes munt - ontpitte druiven

Bereiding:
Meng voor de sabayon de eidooiers in een pan op heel laag vuur of au bain marie goed met de suiker en een eetlepel koud water. Zodra het mengsel glad en vloeiend is, de marsala en de essence, citroenschil en kaneel beetje bij beetje toevoegen. Klop het mengsel grondig totdat het zacht, luchtig en schuimend is en giet het dan in een schaal. Blijf goed roeren terwijl het mengsel afkoelt en werk er tenslotte voorzichtig de geklopte slagroom door. Zet de sabayon tot gebruik in de koelkast.
Snijd de kapjes met de steeltjes van de appels. Hol de appel uit tot cm van de schil. Kook de melk met de room, het vanillestokje en de suiker ongeveer 20 minuten. Roer de eieren met de eidooiers en een beetje warme melk los en bind hiermee de melk. Vul hiermee de appels. Plaats de appels met het kapje ernaast in een voorverwarmde oven van 90C. gedurende 20 minuten.
Haal de sabayon uit de koelkast en giet een spiegel sabayon op verwarmde borden en plaats hierop een appel. Zet het kapje er tegen aan en garneer met blaadjes munt en ontpitte druiven.