300 g, 375 g,
450 g Emmentaler of Appenzeller
400 g, 500 g, 600 g Gruyère
1, 1,25, 1,5 teentje knoflook
300 ml, 375 ml, 450 ml, droge witte wijn
1, 1,25, 1,5 scheutje citroensap
1, 1,25, 1,5 glas kirschwasser of jenever
1, 1,25, 1,5 eetl. maïzena
versgemalen peper |
Kaasfondue maken hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn. Wel moet
je weten wat je te doen staat en waar je op moet letten om te boel
niet in de soep te laten lopen. Want hoe makkelijk kaasfondue ook te
maken is, je kunt het net zo makkelijk grandioos laten mislukken.
Liever voorkomen dan genezen, daarom vroegen we Jaap Keus (die bij
de pop-up Fondue van De Kaaskamer Amsterdam aangewezen was tot Chef
Fondue) om de nodige dosis do’s en dont’s. En: waar komt het
briljante idee van vloeibare kaas als basis van je hoofdmaaltijd
eigenlijk vandaan?
De geschiedenis van kaasfondue.
Kaasfondue, een mooi woord, maar als je het letterlijk vertaalt
vervliegt de charme al snel. Letterlijk betekent het namelijk
‘gesmolten kaas’, want fondue betekent smelten. Het gerecht komt
natuurlijk uit Zwitserland, dat weten we allemaal.
Ook chef kaasfondue Jaap Keus gelooft dat kaasfondue uit Zwitserland
komt. Als is het alleen al door de kazen waar kaasfondue van gemaakt
wordt: “Zwitserse kazen, veelal echte ‘harde kazen’ zijn uitstekend
geschikt om te smelten en hebben heel veel smaak.” Hoewel hij er
meteen aan toevoegt dat je van Nederlandse kazen ook goede
kaasfondue kunt maken: “Tegenwoordig maken we in Nederland, van
Nederlandse kazen, ook heerlijke fondues.”
Maar, hoe is het ontstaan, die kaasfondue?
Koeien werden op een zeker moment (ruim voor de uitvinding van
koelkasten) hoog in de Alpen gebracht om ze te laten grazen in de
bergen. Dat leverde enorm veel melk op dat geconserveerd moest
worden. Dat conserveren gebeurde in de vorm van kaas. Eigenlijk is
kaas dus een manier om melk te bewaren, zegt Zwitserse
voedselhistoricus in tegen Joris Vermeer in De Aardappeleters. En
dat zorgde voor heel veel kaas. Te veel om zelf op te eten. Zo eind
20e eeuw wilden ze die kaas exporteren naar het buitenland en daarom
bedachten ze kaasfondue als ‘marketingproduct’ van de Zwitserse
kaas.
Kaasfondue tips:
Voor onderstaande kaasfondue recept kun je kiezen uit Emmentaler,
Appenzeller of Gruyère kaas. Maar zoals alle regels verbroken kunnen
worden, kun je natuurlijk ook andere kaassoorten gebruiken als je
dat lekker vindt. Wel moet je volgens Jaap Keus dan letten op de
perfecte balans. “Kaasfondue is bijna altijd een mix van kazen. Dus
alles ‘draait’ om de perfecte balans tussen stroperigheid,
romigheid, sterkte en binding.” Om het makkelijker te maken noemt
hij voorbeelden: “Bij een Franse fondue met blauwe kaas gebruik ik
Comté kaas voor de romigheid, Vacherin de Fribourgeois voor
smeuïgheid en stroperigheid en Monlesi Petit Gruyere voor de smaak.
Als je een roquefort toevoegt aan de fondue dan moet hij niet
overheersen én niet wegvallen. Het komt dus aan op de juiste
verhoudingen.” En dit is belangrijke informatie, want een van de
meest gemaakte fouten is het kiezen van een verkeerde combinatie aan
kazen.
Een andere manier om de kaasfondue in de soep te laten lopen is te
veel wijn toevoegen. Letterlijk, want dan wordt het te dun en
daarmee te soeperig. Niet de bedoeling van een fondue. Heb je dit
allemaal in balans, let er dan op dat je de kaasfondue niet laat
koken. Hierdoor krijg je namelijk een kauwgombal die onomkeerbaar
is. Oftewel: niet meer te herstellen.
Hoe moet het dan wel? De gouden tip van Jaap Keus voor het maken van
kaasfondue is het op temperatuur laten komen van de kaas voordat je
‘m tot kaasfondue verwerkt. Om terug te komen op de bovengenoemde
‘wijnfout’ zegt hij “Wees voorzichtig met wijn. 1 dl per persoon is
vaak al genoeg.” Ook waarschuwt hij bij emmentaler dat het de fondue
snel dik maakt. |